Sauce diable.

Cette sauce se prépare généralement en petite quantité et au moment voulu. Proportions pour 4 à 6 personnes : Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc additionné de 2 échalotes finement hachées. Ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace, faire bouillir quelques minutes et relever la sauce d'une pointe de poivre de Cayenne ou d'un petit piment haché. Spéciale pour poulets, pigeons, pieds de porc. Comme variante, on peut ajouter à cette sauce, soit une cuillerée à café de moutarde anglaise, cuillerée à dessert de « Lea Perrin Sauce » et une cuillerée de beurre d'anchois. Excellente pour poissons grillés.