Purée de lentilles.

Trier soigneusement 500 grammes de lentilles de l'année, les mettre dans une casserole, les mouiller d'un litre et demi d'eau froide. Mettre la casserole sur le coin du feu de façon que l'ébullition se prononce lentement. Ajouter une petite mirepoix composée de : 50 grammes de lard maigre, une demi-carotte moyenne, un oignon moyen détaillés en dés, quelques branches de persil ciselées et une demi-feuille de laurier; faire légèrement roussir au beurre; ajouter 8 grammes de sel. Couvrir la casserole et faire cuire à petit feu. Egoutter les lentilles, les piler, les passer au tamis fin ; remettre la purée dans la casserole, la mettre au point de consistance avec la cuisson des lentilles et consommé ; compléter le potage en lui incorporant au dernier moment 60 à 75 grammes de beurre frais. Garniture : Croûtons frits au beurre. On pourra varier la garniture soit par quelques cuillerées de riz, pâtes d Italie, vermicelle, brunoise de légumes, tous ces éléments cuits séparément dans du bouillon ordinaire.