Purée de haricots blancs.

Faire tremper à l'eau tiède, pendant quelques heures, un demi-litre de haricots blancs de l'année; les égoutter, les mettre dans la casserole, les mouiller d'un litre et demi d'eau tiède; mettre la casserole sur le coin du feu de manière que l'ébullition se prononce lentement; ajouter une carotte moyenne divisée en 2 ou 3 morceaux, un oignon moyen piqué de 2 clous de girofle, un petit bouquet composé de blanches de persil et une demi-feuille de laurier. Couvrir la casserole, conduire la cuisson à petit feu, ajouter 8 grammes de sel à moitié cuisson. Aussitôt les haricots cuits, les égoutter ; tenir la cuisson en réserve ; broyer les haricots au mortier; ajouter la cuisson mise en réserve et passer au tamis fin. Mettre au point de consistance, si nécessaire, avec du consommé bouillant. Compléter au dernier moment avec addition de 100 grammes de beurre fin ou 1 décilitre et demi de crème fraîche. La purée de haricots blancs additionnée d'un tiers de purée de tomates constitue un potage exquis. Garniture : Les pâtes d'Italie, le vermicelle, pochés au bouillon conviennent très bien.