Potage Derby.

Préparer, pour 5 à 6 personnes, 2 litres de purée de tomate légère et beurrée. , A D'autre part, on aura fait braiser 600 grammes de queue de bœuf divisée en tronçons. Aussitôt cuite, détacher la chair des os, la détailler en petits morceaux de la grosseur d'une noisette, les mettre dans une petite casserole avec leur fonds de cuisson dégraissé et passé à la passoire fine. Tenir au chaud. Pendant ce temps, on aura cuit dans du bouillon 100 grammes de riz. Au moment de servir, mettre les petits morceaux de queue et îe riz dans la soupière et y verser la purée de tomate bouillante.