Potage Windsor.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Choisir 2 pieds de veau bien frais, les désosser, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide, mettre la casserole sur le feu; au premier bouillon, retirer les pieds et les jeter dans de l'eau froide pour les rafraîchir. Tailler en dés 125 grammes d'oignon, 125 grammes de carotte; quelques branches de persil ciselées, une feuille de laurier, brindilles de thym. Faire chauffer 75 grammes de beurre dans une casserole, y joindre les légumes, les faire légèrement rissoler, ajouter les pieds de veau et 500 grammes de chair de jarret de veau détaillée de la grosseur d'une noix. Couvrir la casserole, laisser étuver quelques instants; mouiller d'un quart de litre de vin blanc, le laisser réduire complètement. Ajouter alors 2 litres de consommé et 1 décilitre et demi de purée de tomate. Couvrir la casserole aux trois quarts, conduire l'ébullition à petit feu. Aussitôt les pieds de veau cuits, les retirer de la caisson, les détailler en petits carrés de 2 centimètres, les tenir au chaud avec un peu de leur cuisson. Délayer avec un peu de bouillon froid 4 cuillerées de crème de riz et la verser dans le potage; donner 15 à 20 minutes d'ébullition lente. Passer le potage à la passoire fine avec pression, le remettre dans la "casserole avec les morceaux de pieds tenus au chaud. Au moment de servir, dégraisser le potage, le compléter d'un décilitre de madère dont on aura, facultativement, fait infuser une pincée d'herbes à Potage Tortue, et ajouter une prise de poivre frais moulu, et une pointe de poivre rouge. Garniture : Petites quenelles à volonté. NOTA — On pourra varier ce potage en ajoutant aux légumes, après rissolage, 2 cuillerées à café de poudre de curry; dans ce cas, on supprime les quenelles, on les remplace par quelques cuillerées de riz cuit à l'indienne et on sert en même temps une saucière de crème fraîche. On pourra également faire ce potage dans les mêmes conditions, en remplaçant les pieds de veau par de la tête de veau.