Anguille au vin blanc et paprika.

1 kilo 500 d'anguilles moyennes dépouillées, détaillées en tronçons de 5 centimètres de long. Les ranger dans une casserole plate avec : 2 oignons émincés; un bouquet garni composé d'une feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym; 2 gousses d'ail, 10 grammes de se! et pincée de poivre fraîchement moulu ; une forte cuillerée à soupe de paprika doux. Mouiller d'un litre de vin blanc ; le poisson doit être juste submergé par le liquide. Couvrir la casserole; faire partir en ébullition. Durée de cuisson : 20 à 25 minutes suivant la grosseur du poisson. NOTA. — Facultativement, on peut ajouter à la cuisson 3 décilitres de gelée de pied de veau. La cuisson étant à point, ranger les tronçons d'anguille dans une terrine; les recouvrir de leur fonds de cuisson après l'avoir passé à la passoire fine. Tenir sur glace et servir en petits raviers. On prépare absolument de la même façon l'Anguille au Curry en remplaçant le paprika par du curry en poudre.