Anguille à la Provençale.

I kilo 500 d'anguille dépouillée et tronçonnée comme les précédentes recettes. Paire chauffer 4 cuillerées d'huile d'olive dans une casserole, ajouter 2 cuillerées d'oignon haché; dès que celui-ci commence à roussir légèrement, y joindre les tronçons d'anguille, une pincée de sel et pincée de poivre, 2 décilitres de vin blanc, puis 6 tomates pelées et finement hachées, une cuillerée de persil haché et le tiers d'une gousse d'ail écrasée, une feuille de laurier. Couvrir la casserole, cuire à feu moyen 20 à 25 minutes. Cette préparation peut au besoin être agrémentée de poivrons doux grillés débarrassés de leurs semences et coupés en julienne. La cuisson étant complète et l'assaisonnement mis au point, ranger les morceaux d'anguille dans une terrine avec la cuisson. Laisser refroidir. NOTA — On peut également ajouter aux tronçons d'anguille, un peu avant leur cuisson définitive, une pincée de safran en poudre ou, à défaut, quelques feuilles de safran.