Artichauts à la Grecque. ,

Choisir de préférence de très petits artichauts de la grosseur d'une toute petite noix ; les parer et écourter les feuilles, les mettre aussitôt dans une marinade bouillante ainsi composée : Pour 3 à 4 douzaines d'artichauts : un litre et quart d'eau, 2 décilitres d'huile d'olive, 12 grammes de sel et le jus de 3 citrons, quelques grains de poivre et grains de coriandre, un bouquet de branches de persil, fenouil, céleri, thym et une feuille de laurier. La cuisson étant complète, débarrasser les artichauts dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson. Si les artichauts étaient de la grosseur d'un œuf il faudrait, après ,86 les avoir parés, les diviser en quartiers. La condition première est que les artichauts gros ou petits soient tendres car, autant que possible, il faut éviter de faire blanchir les artichauts avant de les mettre dans la marinade. Ce passage de l'artichaut dans de l'eau bouillante, dont le but est de faciliter la cuisson, est plutôt nuisible car, par ce système, tout le suc de l'artichaut se perd dans l'eau. Les petits oignons nouveaux se préparent de même que les artichauts sans avoir recours au passage à l'eau bouillante. Lorsque ceux-ci sont vieux, ils nécessitent alors 8 à 10 minutes d'ébullition dans de l'eau salée avant de les mettre dans la marinade. Les pieds de céleri, de fenouil divisés en quartiers; les poireaux coupés de 6 centimètres de longueur, les trognons de chicorée et d'escaroles bien nettoyés se préparent de même à la Grecque, mais ils doivent tous subir également 8 à 10 minutes d'ébullition à l'eau salée avant de les mettre dans la marinade. Finir de cuire comme les artichauts. La moelle ou partie tendre, contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l'enveloppent, être aussi préparée à la Grecque et relevée au besoin par une addition de moutarde anglaise.