Mousse de foie gras.

Passer au tamis fin 500 grammes de pâté de foie gras truffé ; mettre ia purée qui en résulte dans une terrine, lui incorporer 150 à 200 gr. de beurre très fin et à demi fondu en le travaillant vivement avec une cuiller en bois de façon à obtenir un appareil mousseux, puis lui mêler petit à petit 2 décilitres de crème excessivement fraîche, demi fouettée. Garnir aussitôt les Barquettes. NOTA — « Très important » : Cette composition ne doit jamais être faite sur la glace. 11 en est de même pour toutes les mousses ayant le beurre comme élément solide. Les appareils avec gelée ne sont pas recommandables pour Barquettes et Tartelettes. En prenant pour base la « Mousse de foie gras », on pourra mêler à celle-ci, avant l'addition de la crème, soit par parties égales ou par tiers : une purée de volaille, de perdreau, de faisan, de bécasse, de grives; de jambon, de langue, etc. NOTA — (( Important » : Les mousses dans lesquelles rentre de la crème doivent être servies quelques heures après leur préparation. Si les mousses doivent figurer dans une exposition, il est préférable de supprimer la crème.