Purée de perdreaux.

Piler finement la chair de deux perdreaux rôtis. Hacher les carcasses, débris et foies ; les mettre dans une casserole avec un verre de vin blanc, une échalote émincée, une pincée d'épices, une pincée de poivre noir, frais moulu, une demi-feuille de laurier. Faire réduire le vin de deux tiers ; ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace un peu corsée en glace de viande. Donner quelques minutes d'ébullition; passer à la passoire avec pression, mêler aussitôt à la chair des perdreaux. Passer au tamis fin et incorporer la purée qui en résulte à la mousse de foie gras. La purée de faisan, de bécasse, de grives, de canetons rouennais, se prépare de même.