Mousse de foies de volaille.

Retirer, avec soin de ne pas les crever, le fiel d'une quinzaine de beaux foies de volaille. Assaisonner les foies de sel, de poivre et épices, quelques feuilles de persil concassées et une échalote hachée. Faire fortement chauffer dans un plat à sauter 60 grammes de beurre et 60 gr. de lard gras, haché ; jeter les foies dans cette graisse bouillante, les sauter vivement pendant 5 à 6 minutes ; retirer la casserole hors du feu. Piler les foies, les passer au tamis fin; mettre la purée qui en résulte dans une terrine et lui incorporer 125 à 150 grammes de beurre demi fondu en travaillant la purée avec une cuiller en bois, puis lui mêler intimement 1 décilitre de crème fraîche, légèrement fouettée. Ces mousses non seulement peuvent être servies comme hors-d'œuvre en Barquettes et Tartelettes, mais aussi comme entrées froides. Dans ce cas, on chemise de bonne gelée un moule à charlotte ; on remplit le vide avec une des mousses choisies. Les tenir sur glace jusqu'au moment de servir et les démouler sur plat rond. NOTA — Les barquettes et tartelettes, après les avoir garnies de mousse, sont décorées à volonté d'une très légère couche de gelée suivant le genre de décor; masquer la surface.