Mousse d'œufs.

Prendre le jaune de 10 œufs frais, cuits 8 minutes; les passer au tamis fin; les mettre dans une terrine, lui incorporer petit à petit, en les travaillant avec une cuiller en bois, 150 à 200 grammes de beurre demi fondu, puis 1 décilitre de crème très fraîche. On peut varier le goût de cette mousse par l'addition de beurre d'Anchois, de saumon fumé, etc. NOTA — Les beurres composés pour hors-d'œuvre ne sont tout simplement que des beurres mousseux à essences différentes.