Betteraves pour hors-d'œuvre et salades.

On cuit les betteraves, sous la cendre ou à la vapeur ou simplement à l'eau. On détaille la betterave en julienne ou bien on l'émince ou bien encore en petits carrés, et on l'assaisonne de sel, de poivre, filet de vinaigre et huile d'olive, persil et cerfeuil hachés. On peut agrémenter cet assaisonnement d'une cuillerée de moutarde anglaise, ou ce qui est mieux de quelques cuillerées de raifort râpé. On y mêle aussi de l'oignon cuit au four et coupé en petits dés.