Betterave à la Provençale.

300 grammes de betterave cuite au four, détaillée en petits dés et mélangée dans la sauce suivante : 2 moyens oignons blancs cuits au four; les écraser et les passer au tamis fin. Mettre cette purée dans un bol, y ajouter une cuillerée à dessert de purée d'anchois, une cuillerée à café de moutarde anglaise, une forte cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de poivre fraîchement moulu et du sel. Tenir compte du sel apporté par la purée d'anchois. Battre la sauce à l'aide d'une fourchette.