Cèpes marines.

Les choisir très frais et parmi les plus petits. Les tremper quelques secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, les éponger, les faire sauter à l'huile dans la poêle, les assaisonner de sel et poivre; les mettre ensuite dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, versée dessus bouillante et passée à la passoire. (Proportions pour I de cèpes) : un quart de litre de bon vinaigre et un quart de litre de vin blanc, 1 décilitre et demi d'huile; 2 gousses d'ail broyées; brindilles de thym, 2 feuilles de laurier; quelques grains de poivre et grains de coriandre; brin de fenouil et branches de persil. Faire bouillir 10 minutes avant de verser sur les cèpes. Laisser macérer pendant une dizaine de jours et servir avec marinade.