Cerises en surprises.

Avec du bon foie gras truffé réduit en purée, former des petites boules de la grosseur d'une cerise moyenne; les tremper dans de la sauce chaud-froid au paprika rose et doux, les déposer sur une petite grille; dès que la sauce est raffermie, les napper de gelée mi-prise. Tenir au rafraîchissoir. On peut former des "bouquets de cerises en leur ajoutant des queues de cerises naturelles; mais, comme les fraîches font généralement défaut, on prend des sèches qu'on fait tremper une demi-heure dans de l'eau tiède, égoutter et éponger sur un linge et passer dans du beurre de couleur légèrement verte. Avec les cerises en surprises dressées dans des petites croûtes à tartelettes dont on aura garni les fonds d'une légère couche soit de mousse de foie gras, de volaille ou de gibier, on aura l'illusion des tartelettes de cerises véritables. On peut aussi, avec de la pâte à foncer, faire de tous petits paniers que l'on garnit de cerises intercalées de petites feuilles en beurre légèrement vert poussées au cornet.