Cerneaux au verjus.

Ce hors-d'œuvre peut se faire depuis les premiers jours d'août, c'est- à-dire quand l'amande de la noix est complètement formée, jusqu'au 15 septembre. Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la pellicule jaune qui couvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et à mesure dans l'eau fraîche. Les dresser sur raviers juste au moment de les servir; les arroser de verjus reposé et décanté, et semer dessus un peu de gros sel.