Cervelle ravigote.

Cervelles de Veau, de Mouton ou d'Agneau bien dégorgées, pochées au court-bouillon, refroidies et détaillées en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur ravier. Couvrir avec une sauce ravigote à la moutarde et oeufs hachés, additionnée des parures des escalopes passées au tamis.