Champignons de couche à la tomate.

Les choisir petits comme les précédents; les laver et les éponger sur un linge. Faire chauffer 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive dans une casserole avec une cuillerée d'oignon finement haché; aussitôt que l'oignon commence à blondir, y joindre les champignons; les sauter une minute ou deux, les assaisonner de sel et poivre, une toute petite pointe d'ail et persil haché, 3 à 4 cuillerées de bon vinaigre, 1 décilitre de ,92 vin blanc, puis 8 cuillerées de purée de tomate. Couvrir la casserole, cuire vivement pendant quelques minutes. Laisser refroidir et servir en raviers. NOTA — Dans les hors-d'œuvre, la tomate joue un grand rôle, on peut varier la façon de la cuire et de la présenter d'une foule de manières.