Crèmes pour hors-d'œuvre.

Avec le saumon fumé, le thon mariné, la volaille pochée, filets de gibier, œufs durs, etc., on prépare des crèmes exquises pour hors- d'œuvre. Préparation : Peler finement 125 grammes de l'un ou de l'autre des éléments indiqués avec 60 grammes de beurre frais, en y ajoutant petit à petit 3 à 4 cuillerées de crème très fraîche. Passer au tamis fin. Assaisonner selon la nature de l'élément employé. Ces crèmes peuvent être moulées dans des petits moules à dariole ou en garnir soit de mignonnes barquettes, des petits éclairs en pâte à chou sans sucre.