Sauce poivrade ordinaire.

Faire revenir au beurre jusqu'à coloration des légumes d'une mirepoix composée de 50 grammes d'oignon, 50 grammes de carotte, coupés en dés ; une feuiile de laurier, brindilles de thym, branches de persil ciselées. Mouiller de 1 litre et demi de vinaigre de vin, réduire de moitié et ajouter un demi-litre de sauce demi-glace. Faire réduire quelques instants et passer la sauce à la passoire fine. Compléter la sauce par l'addition de 50 grammes de beurre fin. Les proportions de cette sauce sont à peu près basées pour 8 à 10 personnes. NOTA — Lorsque la sauce Poivrade ordinaire est destinée pour accompagner une pièce de venaison ou certains gibiers, si la venaison a été mise en marinade on pourra ajouter à la sauce quelques cuillerées de la marinade.;