Harengs à la Dieppoise.

Choisir des harengs bien frais, les nettoyer, les ranger dans un sautoir, les couvrir d'une marinade bouillante, préparée à l'avance. Cette marinade se compose de : deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre. minces rondelles de carottes dentelées, rondelles d'oignons, thym, laurier, queues de persil et échalotes émincées. Pocher les harengs, à petit feu, pendant 12 minutes environ et les laisser refroidir dans la marinade. Se servent très froids avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes et oignons, fines lamelles de citron cannelées.