Harengs à la Livonienne.

Choisir de beaux harengs fumés, lever les filets et réserver les têtes et les queues. Retirer la peau des filets, les parer, les couper en dés; y ajouter même quantité de pommes de terre cuites et "de pommes de reinette coupées en petits dés; condimenter de persil; cerfeuil, estragon et fenouil hachés ; assaisonner d'huile et de vinaigre. Dresser cette salade en forme de harengs. Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité.