Harengs roulés.

Harengs blancs salés et laités. Lever les filets, les mettre à dessaler dans du lait, les égoutter. Couvrir le côté intérieur des filets de moutarde mélangée d'oignon finement haché et rouler ces filets en paupiettes qui seront maintenues par un tour de fil. Les ranger dans une terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec bouquet garni, oignon, gros porvre, clou de girofle, puis passé à la passoire. Après refroidissement du vinaigre, passer les iaitances au tamis, délayer la purée qui en résulte avec le vinaigre et 5 à 6 cuillerées d'huile par demi-litre de vinaigre. Verser cette sauce sur les paupiettes et laisser mariner deux ou trois joins. Dresser en raviers.