Museau et Palais de Bœuf.

Après les avoir blanchis, rafraîchis et grattés, les cuire dans un blanc léger aromatisé de laurier, thym, branches de persil, gros poivre, et laisser refroidir. Pour les servir : les émincer finement, les saucer d'une ravigote composée d'oignon et persil hachés, moutarde, huile et vinaigre.