Œufs farcis.

Les oeufs pour Hors-d'Œuvre se façonnent, après cuisson, de diverses manières, mais généralement ils sont séparés en deux sur la longueur. On retire le jaune, or. le passe au tamis fin et, mis ensuite dans une terrine, on y incorpore, en le travaillant avec une cuiller en bais, à peu près le même volume de beurre fin. Assaisonnement sel et poivre. Remplacer avec cette préparation le vide fait par les jaunes d'oeufs en faisant usage d'une poche, à défaut, se servir d'une petite cuiller et, avec un couteau, égaliser la surface. Les dresser sur raviers et les masquer légèrement de mayonnaise. NOTA — Pour variation, on peut ajouter aux jaunes d'œufs du beurre d'anchois, beurre de saumon fumé, de thon, de sardines, etc. Le talent et la fantaisie sont ici tout-puissants, et la moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus longue.