Sauce béarnaise.

Pour le quart d'un litre de sauce Faire réduire de deux tiers un décilitre de vin blanc et un décilitre de vinaigre à l'estragon additionnés de : 2 cuillerées à café d'échalotes hachées, une pincée de feuilles d'estragon ciselées, une petite pincée de poivre mignonnette, une pincée de sel et la grosseur d'une noix de beurre. Retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes; ajouter 3 jaunes d'oeufs et monter la sauce à feu doux avec 250 gr. de beurre ramolli ou à peine fondu, par petites parties, en procédant comme pour la Mayonnaise ou la sauce Hollandaise, et en se servant d'un petit fouet à sauce. La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'œufs, d'où très important de traiter la sauce Béarnaise à feu doux. Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l'étamine ou dans de la mousseline; régler l'assaisonnement en le relevant d'une petite pointe de poivre de Cayenne; la compléter avec une pincée d'estragon et une demi-pincée de cerfeuil hachés. Cette sauce ne demande pas à être servie très chaude.