Tomate sauce pour hors-d'œuvre.

Choisir des tomates mûres, les peler, les diviser en deux parties, extraire les semences, les hacher, les mettre dans une casserole avec 6 cuillerées d'huile d'olive pour I kilo de tomates, sel et poivre, une cuillerée à dessert de persil haché avec le quart d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole, donner 30 minutes de cuisson lente. Mettre en réserve dans une terrine. Deuxième méthode. — Préparer les tomates comme les précédentes. Mettre 6 cuillerées d'huile dans une casserole avec 2 cuillerées d'oignon finement haché; dès que l'oignon commence à prendre une jolie couleur blonde, ajouter 2 décilitres de bon vinaigre; le laisser évaporer en partie; y joindre les tomates, le sel, le poivre et le persil avec ail. Couvrir la casserole. Donner 30 minutes de cuisson. NOTA. — On peut remplacer les tomates fraîches par des tomates concassées, en conserve. Dans l'une et l'autre méthode de préparation, on peut ajouter quelques cuillerées de tomate en purée.