Truites Tyroliennes.

Choisir de toutes petites truites de rivière d'égale grosseur, les nettoyer, les passer dans de la farine, les frire à l'huile d'olive, les saler, les ranger dans une terrine et les recouvrir de la sauce n° 2. Laisser mariner 24 heures et dresser sur petits plats carrés creux en porcelaine ou en faïence. NOTA — On peut préparer diverses sortes de poisson par le même procédé; l'anguille, le maquereau, taillés en tronçons ou en filets, sont l'un et l'autre très appréciés. Les sardines à l'huile auxquelles on retire les écailles rangées dans un plat creux, recouvertes de l'une ou l'autre des deux sauces, laissées 24 heures en marinade, sont bien supérieures aux sardines conservées à la tomate.