Auguste Escoffier

Sauce au beurre.

Name: Sauce au beurre.
Ingredients: 40 grammes farine; 40 grammes fondus, puis 250 grammes beurre; 6 décilitres eau bouillante; 6 grammes sel; 4 à 5 jaunes d’œufs; 2 cuillerées lait chaud ou crème

Ingrédients

40 grammesfarine
40 grammes fondus, puis 250 grammesbeurre
6 décilitreseau bouillante
6 grammessel
4 à 5jaunes d’œufs
2 cuilleréeslait chaud ou crème

Préparation

Amalgamer 40 grammes de farine à 40 grammes de beurre fondu. Mouiller d'un trait, avec 6 décilitres d'eau bouillante additionnée de 6 grammes de sel ; mélanger vivement au fouet ; ajouter une liaison de 4 à 5 jaunes d'œufs délayés avec 2 cuillerées de lait chaud ou de crème. Passer la sauce à l'étamine et la compléter, hors du feu, avec 250 gr. de beurre fin.