Œufs pochés Maintenon.

Les dresser sur petits palais en semoule cuite pour Gnoki et frits au beurre. (Voir appareil Gnoki à la Romaine.) Les napper de sauce Soubise à laquelle on aura additionné une petite julienne de : blanc de poulet, truffe et champignons. Les saupoudrer de fromage frais râpé, les arroser de beurre fondu et les faire gratiner vivement soit à la salamandre ou dans le four.