FONDS OU JUS DE VEAU BRUN

Proportions pour 4 litres de jus : 3 kilos de jarret et épaule de veau, désossés, quelques couennes de lard passées pendant 8 minutes à l'eau bouillante; les os brisés menu, 150 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon coupés en rondelles un peu épaisses; bouquet composé de queues de persil, une feuille de laurier, brin de thym. Mouillement .: 6 litres de fonds blanc. Foncer une casserole à fond épais; plus large que haute; avec les oignons, carottes, couennes ds lard, sur ce lit d'aromates, disposer les viandes détaillées en morceaux et les os. Mouiller avec un demi-litre de fonds blanc, mettre la casserole dans le four, sans la couvrir, dès que le mouillement sera complètement réduit, ajouter de nouveau un demi-litre de fonds blanc, laisser réduire à fond, puis ajouter le restant des 6 litres de fonds et le bouquet. Retirer la casserole du four, la mettre sur le coin du fourneau, la couvrir aux trois quarts; faire partir en ébullition; écumer, et tenir ensuite en ébullition lente pendant 3 heures. Passer au tamis fin, tenir ce jus en réserve selon l'usage auquel il est destiné. Les viandes et os ayant servi à la préparation de ce jus, les remouiller avec de l'eau chaude, faire bouillir lentement pendant 2 heures, passer ensuite le fonds à la passoire fine. Peut servir de mouillement à divers braisages ou le faire réduire pour glace de viande.