ŒUFS BROUILLÉS

Cette préparation est incontestablement un mets très délicat, à condition toutefois d'y apporter tous les soins voulus. Les œufs brouillés doivent être crémeux et moelleux. Les œufs brouillés se servent généralement en timbale ou en légumier en argent ou en faïence et quelquefois dans des petites croustades à tartelettes. Autrefois il était d'usage d'entourer les œufs brouillés de petits croûtons taillés un peu épais, frits au beurre au moment ou avec de petits losanges en pâte feuilletée et fraîchement cuits. Aujourd'hui, vu la rapidité qu'exige le service moderne, ces petits détails sont à peu près négligés et c'est fort regrettable. Dans l'ancienne Cuisine, les œufs brouillés se faisaient au bainmarie; il y avait plus de sûreté d'obtenir une cuisson parfaite, mais ' opération était un peu plus longue. ,114 Avec un peu de soin on peut obtenir les mêmes résultats en cuisant les oeufs à feu direct, mais assez doux, de façon que la cuisson se fasse sans violence pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules qui rend les œufs moelleux. La vraie méthode pour apprêter les œufs brouillés : Choisir une casserole à fond épais, dite « sauteuse ». Proportions : Faire fondre, sans chauffer, 60 grammes de beurre dans la casserole ; ajouter 6 à 3 œufs très frais battus, sel et poivre ; cuire les œufs à feu modéré en les tournant continuellement avec une cuiller en bois et en appuyant sur le fond de la casserole jusqu'au moment où les œufs commencent à se lier et à prendre corps. Leur incorporer alors 50 grammes de beurre frais, sans cesser de les remuer avec la cuiller. Je ne suis pas d'avis d'ajouter de la crème aux œufs brouillés. Les œufs brouillés comportent une adaptation de nombreux éléments, tels : les pointes d'asperges, la truffe noire et blanche, le fromage, la tomate, morilles, champignons, rognons de veau, d'agneau sautés, rognons de coq rissolés au beurre, queues d'écrevisses, etc.