Œufs brouillés Madelon.

Préparer et finir les œufs d'après la formule originale; leur mêler 2 ou 3 cuillerées de fromage râpé; les dresser en légumier; garnir le centre de 3 à 4 rognons d'agneau de lait divisés en deux sur la longueur et sautés au beurre, liés d'une cuillerée de glace de viande fondue, 2 cuillerées de purée de tomate et une cuillerée de beurre fin. Croûtons facultatifs. NOTA — On pourra mêler aux œufs quelques fines lamelles de truffe et, dans ce cas, les dénommer « Œufs Bergère ».