ŒUFS DURS

Généralement on porte peu d'attention à la cuisson des œufs durs. Cependant il y a un temps déterminé très essentiel à observer. Une cuisson trop prolongée donne à l'œuf un goût désagréable et le rend coriace. La durée de cuisson d'un œuf dans l'eau à ébullition continue est de 7 à 8 minutes suivant la grosseur de l'œuf. Aussitôt cuits, les plonger dans de l'eau froide pour pouvoir, sans les abîmer, les débarrasser plus facilement de la coquille. Les œufs durs tiennent une large place dans les hors-d'œuvre et salades. On prépare avec les œufs durs des côtelettes très appréciées et d'un précieux secours pour la composition des menus les jours maigres. Les côtelettes d'œufs comportent toutes les fines garnitures adoptées aux côtelettes, noisettes d'agneau, filets et suprêmes de volaille, perdreau, faisan, etc. On apprête encore les œufs durs de diverses façons : à la Béchamel, à la Poulette, à la Tripe. On les sert également sur une purée d'oseille, sur de la chicorée, sur des épinards, etc.