Côtelette d'Œufs.

Cuits durs. Couper en dés le blanc et le jaune de 6 œufs; leur mêler 2 cuillerées de truffe, soigneusement pelée, coupée en tout petits dés ou émincée. Lier les œufs et truffe avec 8 à 10 cuillerées de fine béchamel réduite à la crème et finie avec une liaison de 3 jaunes d'ceufs. Verser cet appareil sur un plat, égaliser la surface. L'appareil étant froid, le diviser en parties de la grosseeur d'un œuf, et les façonner en forme de petites côtelettes. Les passer légèrement à la farine, ensuite dans de l'œuf battu, puis dans la mie de pain fraîchement faite. Les faire dorer des deux côtés à la poêle dans du beurre clarifié. Servir à part une sauce ou une garniture à volonté.