Œufs durs farcis.

Diviser les œufs en deux parties sur la longueur; retirer les jaunes, les passer au tamis fin; mettre la purée qui en résulte dans une petite terrine; leur additionner une cuillerée de Béchamel pour 3 jaunes, une pincée de persil haché, une cuillerée à café d'essence d'anchois, sel, poivre, muscade râpée, une cuillerée à café de ciboulettes finement hachées et étuvées au beurre. Garnir en dôme le vide des demi-blancs d'œufs, les masquer de sauce Béchamel, les saupoudrer de fromage râpé, les arroser de beurre fondu et les faire gratiner. Les dresser sur plat de service. Envoyer en même temps et à volonté une sauce tomate ou des épinards, de la chicorée, de l'oseille, etc.