Vol-au-Vent d'Œufs.

Proportions : 6 à 8 œufs durs coupés en quartiers, additionnés d'un quart de leur volume de lamelles de truffes et enrobés d'une fine sauce Béchamel à laquelle on aura incorporé 75 à 100 grammes de beurre fin par demi-litre de sauce. Dresser les œufs dans une croûte de Vol-au-Vent de grandeur voulue et fraîchement cuite. ,118 NOTA. — On peut, si on le désire, joindre aux œufs des queuei d'écrevisses et finir la sauce au beurre d écrevisses. Pour les Vol-au-Vent d'œufs, les œufs de pigeons ou de petites poules, ainsi que les œufs de pluviers n'ayant pas besoin d'être coupés, sont mieux désignés pour cet usage.