Omelette mousseline.

Mettre 3 jaunes et 2 œufs entiers dans une terrine avec une pincée de sel et 2 cuillerées de crème épaisse ; les battre comme il est indiqué pour l'omelette simple. Ajouter les 3 blancs d'ceufs montés en neige très ferme ; verser cette préparation dans une poêle contenant 50 gr. de beurre bien chaud. Sauter l'omelette à petits coups et très vivement pour ramener les bords sur le centre. Cette omelette peut se servir roulée ou plate. Comme variation on pourra lui mêler des lamelles de truffe, du fromage râpé, des pointes d'asperges, etc.