Omelette aux rognons.

Préparer une omelette simple; la fendre en partie sur la longueur; garnir l'intérieur de 2 ou 3 cuillerées de rognons de veau ou de mouton coupés en dés, assaisonnés de sel et de poivre, sautés vivement au beurre et liés, hors du feu, de quelques cuillerées de demi-glace bouillante et petites parcelles de beurre.