Type fondamental d’œufs pochés ou mollets à la gelée

Œufs pochés froids, bien épongés et parés, enrobés de sauce chaudfroid blanche, et décorés chacun d'une belle lame de truffe, posée au milieu. Mettre dans un plat carré, entouré de glace, un demi-centimètre de line gelée de volaille ; dès qu'elle aura pris consistance, ranger les neufs sur la gelée et les recouvrir entièrement de la même gelée et lui laisser prendre corps. Mettre le plat carré sur un plat long sur lequel on aura posé une ,124 serviette pliée en quatre, l'entourer de glace pilée en neige. Si ] e plat contenant les œufs est incrusté dans un bloc de glace, mettre celui-ci sur le plat avec serviette simplement. On peut varier la préparation des œufs froids de nombreuses façonsles diverses sauces, les éléments de garniture apportent une note différente. Ainsi, la sauce chaud-froid blanche pourra être additionnée de paprika rose et doux, de purée de tomate très réduite et aussi rouge que passible, de beurre d'écrevisses. Les éléments de décor : Truffe, feuilles de cerfeuil, feuilles d'estragon, poivrons rouges d'Espagne, crevettes roses, sont indiqués peur cet usage. L'enrobage des œufs d'une sauce quelconque n'est pas de rigueur, on peut les dresser dans la gelée, simplement pochés; on dresse aussi les œufs pochés sur diverses mousses, de tomate, d'écrevisses, de jambon, de langue, de foie gras, de volaille, au paprika, au chambertin, etc. ; mais toujours recouverts de gelée. Dans ce cas, écrire sur le Menu, par exemple : Mousse de tomate aux œufs pochés ou Mollets, c'est-à-dire mettre le mot « Mousse » avant l'élément choisi. (Voir Mousses.) Lorsque la garniture appliquée aux œufs se complète de plusieurs éléments, on est obligé de désigner le mets par un nom plus ou moins fantaisiste mais, autant que possible, se rapprochant de la vérité, soit par l'élément principal, soit par une garniture ou un décor approprié à sa dénomination.