Soupe de poissons « mode provençale ».

Proportions pour 6 personnes : 1 kilo 500 poissons carpes, perches tanches, les nettoyer soigneusement, les détailler en tronçons. Réunir dans une casserole : 2 oignons, 2 blancs de poireaux hachés: 2 ou 3 tomates pelées, épépinées et hachées; 2 gousses d'ail broyées une forte pincée de persil concassé ; une feuille de laurier ; un bout de céleri, et les tronçons de poissons. Mouiller avec de l'eau en quantité voulue pour que les poissons en soient couverts; assaisonner de 8 grammes de sel et d'une pincée de poivre par litre de mouillement, puis une pincée de safran; faire partir en ébullition, cuire à grand Éu pendant 15 minutes. Verser le bouillon de la soupe sur des tranches de pain blanc disposées dans une soupière ; dresser les poissons sur un plat avec un peu de court-bouillon. On mange d'abord la soupe, ensuite le poisson quelquefois accompagné d'une saucière d'Aïoli ou Beurre de Provence. NOTA — On peut, à volonté, supprimer le safran.