Soupe de perches à la ménagère.

Proportions pour 6 personnes : 1 kilo 500 de perches, de 200 « 250 grammes chacune ; les nettoyer soigneusement, lever les filets, les tenir au frais. Avec les têtes, les arêtes et 2 litres d'eau, préparer un cour!- bouillon aromatisé d'un oignon émincé, d'une feuille de laurier. 2 gousses d'ail, branches de persil, 16 grammes de sel, quelques grains de poivre écrasés. Donner 20 minutes d'ébullition. Passer le bouillon à la passoire fine. D'autre part, émincer finement le blanc de 2 poireaux; le mettre dans une casserole avec 4 cuillerées d'huile d'olive, 5 à 6 tomaies pelées, épépinées et hachées ; cuire poireaux et tomates quelques instants et mouiller avec le court-bouillon préparé. Faire partir en ébullitbn et ajouter 300 grammes de riz et une prise de safran. Donner 25 à 30 minutes de cuisson. Ce potage doit être un peu épais et le riz assez cuit. NOTA. — On pourra remplacer le riz par du gros vermicelle, du petit macaroni, des pommes de terre, ou tout simplement verser le bouillon sur des tranches de pain rangées dans la soupière. On peut également préparer ce genre de soupe soit avec de la lotte, petites carpes, tanches, brochet, etc.