Alose grillée.

Pour être servie entière : choisir de préférence l'alose de 5 à 600 grammes; la ciseler finement, l'assaisonner de sel, de poivre et la mettre à mariner pendant quelques instants avec huile, jus de citron, queues de persil, fragment de thym et de laurier. Faire griller à feu doux, en l'arrosant de temps à autre d'huile ou de beurre fondu. Accompagnement : Beurre Maître-d'Hôtel, Beurre d'Anchois, Béarnaise. On sert souvent avec l'alose grillée, de l'oseille fondue au beurre, liée avec jaunes d'œufs étendus de crème, assaisonnement sel et poivre. Lorsque l'alose est un peu grosse et que l'on tient à la servir entière, on peut la cuire au four ; dans ce cas on la met sur un plat, on la saupoudre légèrement de chapelure et on l'arrose d'huile de temps à autre. Pour être servie en tranches : la détailler en tranches d'environ un centimètre et demi d'épaisseur; les assaisonner de sel et poivre, les mariner comme ci-dessus pendant quelques instants et les faire griller.