Matelote.

Choisir des anguilles de grosseur moyenne, les nettoyer, les dépouiller de leur peau et les tronçonner; ranger les morceaux dans une casserole plus large que haute avec : (pour I \ilo de poisson) : 2 oignons émincés, un bouquet composé de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym; 2 ou 3 gousses d'ail, quelques grains de poivre, 8 à 10 grammes de sel. Mouiller d'un litre et quart de vin rouge; faire partir en ébullition, ajouter un décilitre de cognac, flamber et terminer la cuisson à couvert. Dresser les morceaux d'anguille dans un plat creux, les garnir de champignons rissolés au beurre et petits oignons glacés; tenir au chaud. Lier la cuisson avec 75 à 100 grammes de beurre auquel on aura incorporé intimement 60 grammes de farine. Mettre l'assaisonnement à point; passer la sauce au chinois sur les tronçons d'anguille. Garnir de croûtons frits au beurre. NOTA — Selon son goût, on peut mouiller le poisson avec du vin blanc et terminer la matelote de même qu'au vin rouge.