Anguille meunière.

Choisir des anguilles de moyenne grosseur; les tronçonner, les assaisonner, les rouler dans la farine et les cuire au beurre à la poêle. Les dresser sur plat de service, les arroser de jus de citron et les saupoudrer de persil haché. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson, faire chauffer; dès que le beurre commence à faire mousse, le verser bouillant sur les morceaux d'anguille. NOTA — Pour varier, on peut mêler aux anguilles, après cuisson, des cèpes rissolés au beurre.