Anguille à la poulette.

Les dépouiller de leur peau, les tronçonner; mettre les morceaux dans une casserole, les couvrir d'eau froide et leur donner quelques secondes d'ébullition ; les égoutter, les rafraîchir. Four 1 kilo d'anguilles, faire chauffer 75 grammes de beurre, lui mêler 60 grammes de farine ; laisser cuire quelques minutes doucement sans roussir. Ajouter les morceaux d'anguille, remuer avec une cuiller de manière que chaque morceau se trouve saisi par la chaleur du roux. Mouiller avec un quart de litre de vin blanc et trois quarts de litre d'eau; ajouter une douzaine de petits oignons; un bouquet garni : branches de persil, feuille de laurier, brindilles de thym; 8 grammes de sel, pincée de poivre. Mettre en ébullition, donner 25 à 30 minutes de cuisson à petit feu. Dresser les morceaux d'anguille dans un plat creux avec les petits oignons et quelques champignons sautés au beurre. Lier la sauce avec 3 jaunes d'œufs étendus de quelques cuillerées de crème. Passer au chinois sur les morceaux d'anguille, saupoudrer légèrement de persil haché. On peut toujours accompagner « l'anguille à la Poulette » de pommes de terre nature.