Anguille à la Provençale.

Tronçonner l'anguille comme pour « Poulette » ; les passer quelques secondes à l'eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir, les éponger, les assaisonner de sel et poivre et les rouler dans la farine. Faire chauffer, pour 1 kilo à 1 kilo 500 de poisson, 4 à 5 fortes cuillerées d'huile d'olive dans une casserole ou poêlon en terre ; lui mêler 4 cuillerées d'oignon haché; dès que l'oignon commence à blondir, ajouter les morceaux d'anguille, les laisser revenir quelques instants avec l'oignon; mouiller avec un quart de litre de vin blanc, laisser réduire de moitié, puis ajouter une livre et demie de tomates bien mûres, pelées, épépinées et hachées, assaisonnement sel et poivre, une forte pincée de persil haché avec une pointe d'ail. Couvrir la casserole et donner 25 à 30 minutes de cuisson à petit feu. Dans un ménage, on pourra ajouter à ce ragoût, en même temps que la tomate, des pommes de terre en morceaux, ce qui constitue un excellent plat de déjeuner. L'anguille moyenne, tronçonnée, cuite dans un très court-bouillon au vin blanc bien aromatisé, refroidie dans sa cuisson, fournit un excellent hors-d'oeuvre.