Anguille tartare.

Tronçonnée, cuite dans un court-bouillon au vin blanc ; les morceaux étant refroidis, les éponger, les rouler dans la farine, puis les tremper dans de l'œuf battu, ensuite les couvrir de chapelure ou de mie de pain et les frire. Servir en même temps une sauce Tartare. Pendant la saison des petits pois, on peut faire d'excellents ragoûts d'anguille avec petits pois seuls ou avec moitié petits pois et moitié pommes nouvelles : Choisir de préférence des petites anguilles, les détailler en tronçons, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine. Faire chauffer quelques cuillerées de beurre dans une casserole, ajouter les tronçons d'anguille, les laisser revenir quelques instants, puis y mêler une douzaine de petits oignons et les petits pois ; mouiller avec de l'eau chaude juste pour couvrir légumes et poisson ; aromatiser le ragoût, avec bouquet garni; assaisonnement sel et poivre. Couvrir la casserole, donner 30 à 35 minutes de cuisson à feu moyen. NOTA — On pourra remplacer les petits pois par des fèves de Marais.