Barbeau au court-bouillon à la ménagère.

Le cuire dans un court-bouillon au vin blanc, aromatisé d'oignon émincé, persil en branches, petite branche de céleri, thym, laurier, gousses d'ail, sel et poivre en grains. On le sert accompagné de sauce Blanche aux Câpres, et de pomme3 de terre à l'Anglaise. Le barbeau cuit dans le court-bouillon et refroidi, accompagné de sauce vinaigrette ou d'une sauce Mayonnaise, constitue un excellent plat de déjeuner. On pourra même servir en même temps une salade de pommes de terre. Le court-bouillon ayant servi à la cuisson du poisson servira à préparer une excellente soupe piour le repas suivant. Exemple : Pour 2 litres de court-bouillon passé à la passoire, faire légèrement blondir au beurre un moyen oignon et le blanc d'un poireau; ajouter quelques tomates pelées, épépinées, et hachées, cuire la tomate 8 à 10 minutes, mouiller avec le court-bouillon. Laisser bouillir 12 à 15 minutes et verser dans la soupière dans laquelle on aura rangé des tranches de pain. A ce potage on peut ajouter, facultativement, une pincée de safran. On pourra remplacer le pain par du gros vermicelle cuit dans le potage; ici l'addition d'un peu de safran est presque obligatoire. Du fromage râpé servi en même temps complétera délicieusement cette soupe. NOTA — Ne jamais ajouter de vinaigre aux courts-bouillons de poisson, destinés à préparer potages, soupes ou riz pilaw.